Im neuesten Paper der AG Schmitt-Kopplin/Foodomics nehmen Pieczonka et al. das Schrotmaischverfahren (Kubessa-Methode) im Bierbrauprozess unter die Lupe. Das Abtrennen der Gerstenspelze ist ein etabliertes Verfahren, um die Geschmacksstabilität des Bieres zu erhöhen. Einen genaueren Blick in die molekularen Prozesse dahinter bietet die Analyse mittels Fouriertransformation-Ionenzyklotronresonanz-Massenspektrometer (FT-ICR-MS). Im Vergleich zu Bier, bei dem Vollmalz eingemaischt wurde, wurden mittels Machine Learning über 500 alterungsbedingte Verbindungen gefunden, die durch die Schalenabtrennung vermieden werden. Alle Details gibt es hier.

Herzlichen Dank an die Kooperationspartner vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität!